Pemanggangan

Daging panggang Ahad terdiri daripada daging lembu panggang, kentang panggang, sayur, dan puding Yorkshire.

Pemanggangan (Jawi: ‏ڤمڠݢڠن‎code: ms is deprecated ‎) ialah kaedah memasak yang menggunakan haba kering, baik menerusi nyala api terbuka, ketuhar, mahupun sumber haba yang lain (panggang ڤمڠݢڠ‎), memanggang ممڠݢڠ‎). Ia biasanya menghasilkan pengkaramelan atau pemerangan Maillard pada permukaan makanan, dengan itu dianggap sebagai penambahan rasa. Daging serta kebanyakan sayur berubi dan sayur umbisi boleh dipanggang. Daging, khususnya daging merah, yang dimasak dengan cara ini dikenali sebagai daging panggang.

Kaedah

Pemanggangan, manuskrip berilustrasi Zaman Pertengahan (Tacuina sanitatis casanatensis abad ke-14)

Makanan untuk dipanggang dimasukkan ke dalam talam bakar jeluk lalu diletakkan di atas rak atau, bagi tujuan memastikan haba yang sama rata, diputarkan dengan menggunakan pencucuk atau rotisserie. Semasa memanggang dengan menggunakan ketuhar, udara panas diedarkan supaya mengelilingi daging demi memasak semua sisi dengan sama rata. Terdapat banyak teori untuk memanggang daging secara betul, dengan setiap kaedah sesuai bagi keadaan-keadaan yang tertentu:

• Pemasakan suhu rendah: Ketuhar bersuhu rendah (95°C - 160°C atau 200°F - 325°F) adalah terbaik untuk memasak potongan daging yang besar atau memasak ayam dan ayam belanda. Manfaat memanggang sesuatu makanan dengan perlahan adalah bahawa kehilangan lembapan adalah kurang dan hasilnya lebih lembut. Pada suhu yang lebih tinggi (melebihi 200°C atau 400°F), air di dalam daging hilang pada kadar yang tinggi.
• Pemasakan suhu tinggi: Memasak pada suhu tinggi bermanfaat jika potongan daging (misalnya filet mignon, dan loin siat) adalah cukup kecil untuk dimasak sebelum jusnya hilang.
• Gabungan kedua-dua kaedah di atas: Kaedah gabungan menggunakan haba tinggi, baik pada permulaan mahupun pada akhir proses memasak, dengan kebanyakan masa memasak dilakukan pada suhu yang rendah. Kaedah ini menghasilkan tekstur dan lapisan perang keemasan yang diingini oleh banyak orang di samping mengekalkan lebih banyak lembapan berbanding dengan hanya memasak pada suhu tinggi sahaja. Bagaimanapun, hasilnya tidak selembap dengan hasil daripada memasaknya pada suhu rendah sahaja. Melayur daging dan kemudian merendahkan suhu juga bermanfaat jika lapisan gelap serta rasa berkaramel diingini.

Tujuan kesemuanya adalah untuk mengekalkan sebanyak lembapan yang mungkin di samping memberikan tekstur dan warna yang diingini. Semasa memanggang, mentega, lemak babi, atau minyak masak seringnya disimbahkan pada permukaannya daging dan sayur untuk mengurangkan kehilangan lembapan menerusi penyejatan. Baru-baru ini, beg ketuhar plastik semakin popular untuk memanggang daging. Beg itu dapat mengurangkan masa memasak serta juga kehilangan lembapan semasa memanggang, akan tetapi ia menjejaskan pengembangan rasa daripada pemerangan Maillard. Meskipun demikian, penggunaannya untuk memanggang ayam belanda amat popular.

Sehingga akhir abad ke-19, memanggang dengan haba kering di dalam ketuhar dikenali sebagai "membakar". Perkataan "memanggang" pada asalnya membawa pengertian memutarkan daging atau burung pada pencucuk di hadapan api. Ia merupakan bentuk memasak tertua yang diketahui. Kaedah memanggang tradisional terdiri hanya daripada membakar dan memasak di atas nyala api terbuka atau berhampiran dengan api itu. Penggrilan biasanya tidak dianggap sebagai pemanggangan daripada segi teknik di negara-negara bertuturan bahasa Inggeris kerana ia menggunakan gril (besi pemanggang). Sebaliknya, penyalaian berbeza daripada pemanggangan kerana ia menggunakan suhu yang lebih rendah, selain daripada menggunakan asap terkawal.

Rujukan

Wikibooks

Buku resipi Wikibuku mempunyai resipi

Pemanggangan

Pautan luar

• Cooking times for roast meats.