Masakan Shandong

Rusuk tumis dengan gluten (Cina ringkas: 面筋红烧排骨code: zh is deprecated ; Cina tradisional: 麵筋紅燒排骨code: zh is deprecated ; pinyin: miànjīn hóngshāo páigǔ)

Masakan Shandong (Cina ringkas: 山东菜code: zh is deprecated ; Cina tradisional: 山東菜code: zh is deprecated ; pinyin: Shāndōng cài), lebih dikenali dalam bahasa Cina sebagai masakan Lu (Cina ringkas: 鲁菜code: zh is deprecated ; Cina tradisional: 魯菜code: zh is deprecated ; pinyin: lǔ cài), adalah salah satu daripada Lapan Tradisi Masakan Masakan China dan salah satu daripada Empat Tradisi Agung (四大菜系). Ianya berasal dari gaya memasak yang berasal dari Shandong, sebuah wilayah pantai utara China.

Ciri-ciri

Masakan Shandong terkenal dengan pilihan bahan yang luas dan penggunaan kaedah memasak yang berbeza. Bahan-bahan mentah terutamanya adalah haiwan domestik dan burung, makanan laut dan sayur-sayuran. Teknik-teknik memasak mahir termasuk Bao爆 (goreng pantas), Liu溜 (goreng pantas dengan tepung jagung), Pa扒 (rebus), panggang (烤), didih (炸), menggunakan gula untuk membuat buah-buahan kristal dengan madu.

Gaya

Masakan Shandong lazimnya dibahagikan kepada dua gaya, Jinan dan Jaidong. Gaya masakan Shandong terkenal dengan aroma ringan, kesegaran dan rasa yang kaya. Ia meletakkan penekanan kepada dua jenis sup rebusan, cair dan putih susu. Kedua-dua sup diperisakan dengan daun bawang dan sangat beriringan dengan kesegaran makanan laut.

• Gaya Jiaodong, merangkumi hidangan dari timur Shandong: Fushan, Qingdao, Yantai dan kawasan-kawasan sekitar. Ia mempunyai ciri-ciri hidangan makanan laut dengan rasa yang ringan.
• Gaya Jinan, terdiri daripada hidangan dari Jinan, Dezhou, Tai'an dan kawasan-kawasan sekitar. Salah satu ciri ialah penggunaan sup.

Pengaruh

Walaupun kurang terdapat di Restoran Cina luar negara (biasanya dikendalikan oleh pendatang dari selatan China), Masakan Shandong dianggap salah sebuah aliran yang paling berpengaruh dalam masakan China; sebahagian besar daripada gaya masakan di China telah dibangunkan daripadanya. Masakan moden di China Utara (Beijing, Tianjin dan kawasan-kawasan timur laut) adalah cabang masakan Shandong, dan makanan di kebanyakan isi rumah China Utara biasanya disediakan dengan menggunakan kaedah Shandong yang dipermudahkan.

Semasa Zaman Musim Bunga dan Musim Luruh (770-221 SM), Shandong adalah wilayah Qi dan Lu. Kedua-dua negeri, dengan gunung dan dataran subur, adalah maju dalam ekonomi dan budaya dan mempunyai banyak produk akuatik, bijirin dan garam laut. Beberapa penjelasan terawal yang diketahui tentang kaedah masakan China datang dari negeri-negeri ini. Yi Ya, orang gaji Duke Huan dari Qi, telah terkenal kerana kemahiran masakan beliau. Confucius (yang lahir di Lu) memetik dalam Analekta sebagai berkata, "Kita tidak seharusnya terlalu memanjakan diri dalam tepung yang terbaik, atau dalam kuai (hidangan yang serupa dengan carpaccio) yang dihiris terlalu nipis". Mengenai makanan, beliau mencadangkan: "Jangan memakan makanan yang kelihatan rosak, bau basi, di luar musim, yang disembelih dengan tidak betul, atau tidak dibuat dengan perasa yang betul"; ini menunjukkan tahap penghalusan dalam penyediaan makanan di Shandong pada masa itu.

Masakan yang dikenali hari ini telah dicipta semasa Dinasti Yuan. Ia beransur-ansur merebak ke utara dan timur laut China, Beijing, Tianjin, dan istana maharaja, di mana ia mempengaruhi makanan diraja. Masakan Shandong pada dasarnya terdiri daripada hidangan timur Shandong dan Jinan.

Bahan-bahan

Walaupun pengangkutan moden telah meningkatkan ketersediaan bahan-bahan di China, masakan Shandong masih berakar umbi dalam tradisi. Ia terkenal dengan kepelbagaian makanan laut, termasuk kekapis, udang, kerang, gamat, dan sotong.

Jagung

Selain makanan laut, Shandong adalah unik bagi kegunaannya jagung, tanaman kontan tempatan yang tidak ditanam secara meluas di utara China. Tidak seperti jagung manis Amerika Utara, jagung Shandong adalah kenyal, berkanji dan sering mempunyai aroma berumput. Ia disajikan sebagai kukus (atau rebus), atau biji dikeluarkan dari bongkah dan digoreng ringan.

Kacang tanah

Shandong terkenal dengan kacang tanah, yang wangi dan semula jadi manis. Sebekas besar kacang tanah (dipanggang dalam cengkerang atau dibuang kulit dan digoreng dengan garam) adalah biasa pada waktu makan, dan ia disaji mentah dalam beberapa hidangan sejuk dari rantau ini.

Bijian

Shandong menggunakan pelbagai bijirin kecil. Sekoi, gandum, oat dan barli boleh didapati dalam diet tempatan, sering dimakan sebagai bubur atau dikisar dan dimasak kepada pelbagai roti kukus dan goreng. Orang-orang di Shandong cenderung untuk memilih roti kukus dan bukannya beras sebagai makanan ruji.

Sayur-sayuran ruji

Di sebalik hasil pertanian yang banyak, Shandong masih belum secara tradisinya menggunakan pelbagai sayur-sayuran seperti yang dilihat dalam masakan selatan China. Kentang, tomato, kubis, cendawan, bawang, bawang putih dan terung adalah sayur-sayuran ruji, manakala sayur-sayuran berumput, rumput laut dan lada benggala juga biasa. Kubis besar manis yang ditanam di tengah Shandong terkenal dengan rasa yang halus dan tahan; ruji diet musim sejuk di kebanyakan wilayah itu, ia terdapat dalam banyak hidangan.

Cuka

Sumbangan terbesar Shandong untuk masakan China boleh dikatakan cuka. Beratus-ratus tahun pengalaman dan kaedah tempatan yang unik telah membawa kepada pengeluaran cuka terkenal di rantau ini di China. Tidak seperti cuka popular di selatan yang lebih ringan dan lebih tajam, cuka Shandong mempunyai kerumitan yang sesetengahnya menganggap cukup halus untuk berdiri sendiri.

• Hidangan dihidangkan di Shandong
• 
  Baochao yaohua (Bahasa Cina: 爆炒腰花code: zh is deprecated ; pinyin: bàochǎo yāohuā); ginjal babi goreng
• 
  Jiuqu dachang (Cina ringkas: 九曲大肠code: zh is deprecated ; Cina tradisional: 九曲大腸code: zh is deprecated ; pinyin: jiǔqū dàcháng; secara harfiahnya "sembilan gelung usus besar"); usus besar babi
• 
  Basi digua (Cina ringkas: 拔丝地瓜code: zh is deprecated ; Cina tradisional: 拔絲地瓜code: zh is deprecated ; pinyin: básī dìguā; secara harfiahnya "keledek tarik keluar sutera"); keledek dengan gula berkaramel
• 
  zha jinchan (Cina ringkas: 炸金蝉code: zh is deprecated ; Cina tradisional: 炸金蟬code: zh is deprecated ; pinyin: zhájīnchán; secara harfiahnya "cengkerik emas goreng"

Subkumpulan masakan Shandong

Masakan Jinan (济南菜)

Kaedah memasak masakan Jinan memberi tumpuan kepada Bao 爆 (goreng pantas), panggang (烤), didih (炸). Perisa dan rasa yang manis, berbau baik, dan segar dan lembut. Hidangan terkenal adalah Tangcu dahuangyu (糖醋大黄鱼) ikan goreng dengan gula dan cuka.

Masakan Jiaodong (胶东菜)

Masakan Jiaodong lebih tertumpu kepada kemahiran memasak dan memotong. kawasan Jiaodong terletak berhampiran dengan laut, maka kebanyakan bahan-bahan mentah adalah makanan laut, seperti trepang, abalone, dan kekapis dan lain-lain. Hidangan terkenal adalah Congshao haishen(葱烧海参) trepang goreng dengan daun bawang.

Masakan Kongfu (孔府菜)

Keluarga Kong adalah keturunan Confucius (孔子). Keluarga Kong adalah keluarga terbesar dalam sejarah China, selama kira-kira 2000 tahun. Keluarga Kong sentiasa mendapat ganjaran daripada maharaja, jadi keluarga Kong mempunyai piawaian yang tinggi untuk kualiti setiap hidangan. Ini adalah sebab mengapa semua hidangan Kongfu kelihatan cantik, dan disediakan dengan kemahiran memotong yang sangat baik.

Masakan LuXiNan (鲁西南)

LuXiNan adalah kawasan barat wilayah Shandong dan selatan wilayah Shandong. Orang yang tinggal di kawasan ini mengambil makanan yang berkhasiat seperti beberapa perubatan Cina dan bahan-bahan mentah.

Lihat juga

• Senarai masakan China