Pergi ke kandungan

Sos kicap

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Sos Kicap
Mangkuk yang diisi sos kicap
Nama alternatifSoya sauce, shoyu
JenisPerisa atau Bumbu
Tempat asalCina
Kawasan/rantauAsia Timur dan Asia Tenggara
Bahan utamaKacang soya
sunting · sunting di Wikidata
Lihat pendokumenan templat ini
Lihat pendokumenan templat ini

Sos kicap (kadangkala dipanggil sos soya dalam bahasa Inggeris British [1] ) adalah perasa asal negara Cina. Secara tradisinya, ianya diperbuat daripada pes kacang soya yang ditapai, bijirin panggang, air garam, dan acuan Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae . [2] Sos kicap dikenali dengan rasanya yang masin dan rasa umami yang ketara.

Kicap dalam bentuk masa kini dihasilkan kira-kira 2,200 tahun yang lalu ketika dinasti Han Barat China purba. [3] [4] [5] [6] Sejak itu, ianya telah menjadi bahan penting dalam masakan Asia Timur dan Tenggara serta perasa di seluruh dunia. [7]

Penggunaan dan penyimpanan

[sunting | sunting sumber]

Sos kicap boleh ditambah terus ke makanan dan digunakan sebagai celup atau perisa garam dalam masakan. [8] Sos ini sering dimakan bersama nasi, mi, dan sushi atau sashimi, atau boleh juga dicampur dengan wasabi yang dikisar untuk dicelup. [8] Botol kicap sebagai perasa masin pelbagai makanan mudah dijumpai di meja-meja restoran banyak negara. [8] Kicap boleh disimpan pada suhu bilik. [8]

Pemakanan

[sunting | sunting sumber]

Kajian oleh Universiti Nasional Singapura menunjukkan bahawa kicap gelap Cina mengandungi antioksida 10 kali ganda wain merah . [9] Kicap yang tidak dipasteurkan didapati kaya dengan bakteria asid laktik dan potensi anti-alergi yang sangat baik. [10] [11]

Kicap tidak mengandungi tahap isoflavon yang dikaitkan dengan produk soya lain seperti tauhu atau edamame . [12] Ianya juga boleh menjadi sangat masin dengan mempunyai kandungan garam antara 14 dan 18%. Sos soya rendah natrium dibuat tetapi ianya sukar untuk menghasilkan kicap tanpa menggunakan sedikit kuantiti garam sebagai agen antimikrob. [13]

Satu hidangan 100 mililiter (3.5 imp fl oz; 3.4 US fl oz) sos kicap mengandungi, menurut USDA:

  • Tenaga : 60 kcal
  • Lemak: 0.1 g
  • Karbohidrat: 5.57 g
  • Serat: 0.8 g
  • Protein: 10.51 g
  • Natrium: 6 g

Karsinogen

[sunting | sunting sumber]

Sos kicap mengandungi etil karbamat, karsinogen Kumpulan 2A . [14]

Pada tahun 2001, Agensi Piawaian Makanan United Kingdom berpendapat bahawa melalui ujian pelbagai kicap yang dikeluarkan di China, Taiwan, Hong Kong, dan Thailand (diperbuat daripada protein soya terhidrolisis, bukannya ditapai secara semula jadi) bahawa 22% daripada sampel yang diuji mengandungi karsinogen kimia. dinamakan 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol), sos-sos kicap tersebut berasa pada tahap melebihi tahap keselamatan yang ditetapkan oleh EU. Kira-kira dua pertiga daripada sampel ini mengandungi bahan kimia karsinogenik kedua bernama 1,3-DCP (1,3-dichloropropane-2-ol) yang dinasihatkan oleh pakar-pakar supaya tiada pada apa-apa tahap sekalipun dalam makanan. Kedua-dua bahan kimia tersebut berpotensi mengakibatkan kanser, dan agensi mengesyorkan produk yang terjejas dengannya untuk ditarik balik dari rak dan dielakkan sepenuhnya. [15] [16] [17] Karsinogen yang sama ditemui dalam sos-sos kicap yang dikeluarkan di Vietnam yang telah menyebabkan ketakutan makanan pada tahun 2007 . [18] [19]

Alahan

[sunting | sunting sumber]

Alahan sos kicap yang bukan disebabkan oleh alahan soya atau gandum jarang berlaku. [20] Kebanyakan jenis kicap mengandungi gandum, yang sesetengah orang mempunyai intoleransi perubatan . [21] Walau bagaimanapun, hidrolisis protein (penapaian atau perindustrian) memecahkan gluten. Jadi, terdapat sos kicap yang mungkin boleh diterima oleh individu yang tidak bertoleransi gluten tanpa gluten yang boleh dikesan. [22] Kicap tamari Jepun secara tradisinya bebas gandum, dan beberapa tamari yang tersedia secara komersil pada masa kini bebas gandum dan gluten.

Protein sayuran hidrolisis asid tidak menyebabkan alahan kerana kesempurnaan pemecahan protein. [23]

Rujukan

[sunting | sunting sumber]
  1. ^ "Definition of SOY SAUCE". www.merriam-webster.com. Dicapai pada 28 October 2020.
  2. ^ Leboffe, Michael; Pierce, Burton (30 July 2006). Microbiology Laboratory Theory and Application (ed. 2nd). Morton Publishing Company. m/s. 317. ISBN 9780895827081.
  3. ^ "Soy Sauce, China's Liquid Spice". www.flavorandfortune.com. Diarkibkan daripada yang asal pada 8 November 2016. Dicapai pada 7 November 2016.
  4. ^ "調料文化：醬油的由來". 30 January 2012. Diarkibkan daripada yang asal pada 30 January 2012.
  5. ^ Hsing-Tsung, Huang (2000). Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. m/s. 346. ISBN 978-0521652704.
  6. ^ Hsing-Tsung, Huang (2000). Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. m/s. 358–359. ISBN 978-0521652704.
  7. ^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," Diarkibkan 26 Februari 2009 di Wayback Machine The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
  8. ^ a b c d Traditional and modern Japanese soy foods : manufacturing, nutrition and cuisine of a variety of soy foods for health and joy of taste. Ohyama, Takuji. Hauppauge, New York: Nova Science Publishers. 14 May 2014. ISBN 9781626186071. OCLC 858282101.CS1 maint: others (link)
  9. ^ Daniells, Stephen (6 June 2006). "Antioxidant-rich soy sauce could protect against CVD". nutraingredients.com. Dicapai pada 7 January 2008.
  10. ^ Tanasupawat, Somboon; Thongsanit, J; Okada, S; Komagata, K (18 June 2002). "Lactic acid bacteria isolated from soy sauce mash in Thailand". Journal of General and Applied Microbiology. 48 (4): 201–209. doi:10.2323/jgam.48.201. PMID 12469319. Unknown parameter |displayauthors= ignored (bantuan)
  11. ^ Kobayashi, Makio (18 April 2005). "Immunological Functions of Soy Sauce: Hypoallergenicity and Antiallergic Activity of Soy Sauce". Journal of Bioscience and Bioengineering. 100 (2): 144–151. doi:10.1263/jbb.100.144. PMID 16198255.
  12. ^ Shahidi, Fereidoon; Naczk, Marian (2003). Phenolics in food and nutraceuticals, Edition 2. Florence, Kentucky: CRC Press. m/s. 103. ISBN 978-1-58716-138-4.
  13. ^ Hutkins, Robert Wayne (2006). Microbiology and technology of fermented foods. Blackwell publishing. ISBN 978-0-8138-0018-9.
  14. ^ Matsudo T, T Aoki, K Abe, N Fukuta, T Higuchi, M Sasaki & K Uchida (1993). "Determination of ethyl carbamate in soy sauce and its possible precursor". J Agric Food Chem. 41 (3): 352–356. doi:10.1021/jf00027a003.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  15. ^ "Survey of 3-Monochloropropane-1,2-Diol (3-MCPD) in Soy Sauce and Related Products (Number 14/01)". Food Standards Agency. 18 June 2001. Dicapai pada 16 July 2010.
  16. ^ Junelyn S. de la Rosa (May 2004). "Is your soy sauce safe?". Bar.gov.ph. Diarkibkan daripada yang asal pada 15 January 2015. Dicapai pada 1 January 2015.
  17. ^ "Some Soy Sauce Products to Be Removed" (Siaran akhbar). Food Standards Agency. 20 June 2001. Diarkibkan daripada yang asal pada 10 December 2010. Dicapai pada 7 January 2008.
  18. ^ VIETNAMNET, Ha Noi, Viet nam. "Soya sauce stirs worry and discontentment among public". English.vietnamnet.vn. Diarkibkan daripada yang asal pada 15 May 2010. Dicapai pada 16 July 2010.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  19. ^ (AFP) (11 September 2007). "Toxic soy sauce, chemical veggies — food scares hit Vietnam". Diarkibkan daripada yang asal pada 19 January 2010. Dicapai pada 16 July 2010.
  20. ^ Sugiura, K.; Sugiura, M. (Fall 2019). "Soy Sauce Allergy". Journal of the European Academy of Dermatology and Venereology. 24 (7): 852–855. doi:10.1111/j.1468-3083.2009.03512.x. PMID 19943834.
  21. ^ Celiac Disease Foundation. "Celiac Disease Foundation".
  22. ^ "Does soy sauce contain gluten?". Soya.be. Dicapai pada 16 July 2010.
  23. ^ Reuter. "Evaluation of the allergenic potential of soy and wheat based seasonings". Allergy. 65 (supplement 92, abstract 842). Unknown parameter |displayauthors= ignored (bantuan)
Diambil daripada "https://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Sos_kicap&oldid=6356675"