Gluten
Gluten (dari bahasa Latin gluten, "gam") adalah sebuah komposit jenis-jenis protein simpanan seperti prolamin dan glutelin[1] yang disimpan bersama-sama dengan kanji di dalam endosperma (yang menyuburkan embrio tumbuhan semasa percambahannya) pelbagai biji-bijian jenis rumput. Bahan ini ditemui pada gandum, barli, rai, oat, spesies dan hibrid yang berkaitan dengannya (seperti spelt, khorasan, emmer, triticale, kamut dan sebagainya)[2] serta produk yang terhasil (seperti malt). Gluten dikehendaki kerana sifat kelikatannya.[3] Ia memberikan sifat ketegangan pada doh, membantu doh naik dengan bentuknya terjaga dan sering memberikan tekstur yang kenyal pada produk akhir.
Gluten merupakan nama kolektif bagi kumpulan prolamin yang terkandung pada gandum (gliadin), barli (hordein), rai (sekalin) dan oat (avenin). Dalam satu bahagian kecil daripada populasi umum, gluten boleh menyebabkan penyakit seliak, kepekaan gluten bukan seliak, ataksia gluten dan dermatitis herpetiformis. Keracunan avenin oat pada penghidap gangguan berkaitan dengan gluten bergantung pada jenis kultivar oat dimakan kerana tindak balas imun prolamin yang toksik berbeza-beza di antara jenis oat.[4][5][6] Selain itu juga, banyak produk oat boleh tercemar dengan bijirin lain yang mengandungi gluten.
Persediaan
[sunting | sunting sumber]Gluten adalah kompleks protein yang terdiri daripada 75 hingga 85% jumlah protein dalam roti gandum. Gluten disediakan dengan mengulikan doh tepung di bawah air, mengumpulkan gluten ke suatu rangkaian elastik dan kemudiannya membasuh sisa kanji daripada doh tersebut.[7] Granul kanji yang terhasil daripada proses ini terurai dalam air sejuk atau suhu rendah memendap di dasar bekas, serta dikumpul untuk dikeringkan. Jika masin penyelesaian digunakan bukan air, lebih murni protein diperoleh dengan tertentu yang tidak berbahaya kekotoran berangkat untuk penyelesaian dengan kanji. Di mana kanji adalah perdana produk, air dingin yang disukai pelarut karena kekotoran berangkat dari itu gluten.
Kegunaan
[sunting | sunting sumber]Daging tiruan
[sunting | sunting sumber]Gluten gandum terutamanya menjadi bahan asas membuat daging tiruan menyerupai daging lembu, ayam, itik, ikan, dan khinzir. Apabila daging tiruan tersebut dimasak dalam sup, ia menyerap sedikit cecair (termasuk rasa) yang menjadikannya pejal apabila digigit.[8][9]
Produk pengguna yang lain
[sunting | sunting sumber]Gluten sering dijumpai dalam bir dan kicap, malah boleh digunakan sebagai agen penstabil produk makanan yang lain seperti ais krim dan sos tomato. Makanan seperti ini mungkin menimbulkan masalah untuk sebilangan kecil pengguna kerana kandungan gluten yang tersembunyi mengundang bahaya kepada mereka yang menghidap penyakit seliak.
Gluten juga digunakan dalam kosmetik, produk rambut, dan barangan dermatologikal yang lain.[10]
Rujukan
[sunting | sunting sumber]- ^ Food and Drug Administration (January 2007). "Food Labeling ; Gluten-Free Labeling of Foods" (PDF).
- ^ Biesiekierski JR (2017). "What is gluten?". J Gastroenterol Hepatol (Review). 32 Suppl 1: 78–81. doi:10.1111/jgh.13703. PMID 28244676.
Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as “gluten.” The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease.
- ^ "Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients". Nutrients (Review). 6 (2): 575–90. Jan 29, 2014. doi:10.3390/nu6020575. PMC 3942718. PMID 24481131.
the distinctive feature that makes wheat unique is, precisely, the visco-elasticity of gluten. When the grain is milled and mixed with water, storage proteins form a dough, capable of retaining gas bubbles. These properties make wheat suitable for the preparation of a great diversity of food products
- ^ "Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet". Nutrients (Review). 5 (11): 4553–65. Nov 18, 2013. doi:10.3390/nu5114553. PMC 3847748. PMID 24253052.
- ^ "Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue". Can J Gastroenterol Hepatol (Review). 2016: 1576360. 2016. doi:10.1155/2016/1576360. PMC 4904650. PMID 27446824.
- ^ "Role of oats in celiac disease". World J Gastroenterol. 21 (41): 11825–31. Nov 7, 2015. doi:10.3748/wjg.v21.i41.11825. PMC 4631980. PMID 26557006.
It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet.
- ^ "Gluten's role in bread baking performance". Canadian Grain Commission. 29 March 2016.
- ^ Bates, Dorothy, R.; Wingate, Colby. 1993.
- ^ Abramowski, Nicole (11 March 2011). "How to Make Seitan: An Illustrated Guide". Vegan Nom Noms. Dicapai pada 8 December 2014.
- ^ Humbert P; Pelletier F; Dreno B; Puzenat E; Aubin F (2006). "Gluten intolerance and skin diseases". Eur J Dermatol. 16 (1): 4–11. PMID 16436335.
Bacaan lanjut
[sunting | sunting sumber]- Curtis, B.C.; Rajaram, S.; Macpherson, H.G. "Bread Wheat, Improvement and production — FAO Plant Production and Protection Series No. #30". Dicapai pada 2007-08-21.
- Pfluger, Laura. "Marker Assisted Selection in Wheat, Quality traits. Gluten Strength, Coordinated Agricultural Project (funded by USDACREES)". Diarkibkan daripada yang asal pada 2013-01-21. Dicapai pada 2007-09-29.