Tumis

Penumisan (Tulisan Jawi: توميس) atau sauté^[1] [so-té] (pinjaman bahasa Perancis bermaksud "melompatkan, melantunkan")^[2] adalah kaedah memasak yang menggunakan jumlah minyak atau lemak yang agak sedikit di dalam kuali cetek atas haba yang agak tinggi. Terdapat pelbagai kaedah tumis, dan kuali tumis adalah sejenis kuali tertentu yang direka untuk menumis

Penerangan

Bahan-bahan untuk tumis biasanya dipotong menjadi kepingan atau dihiris tipis untuk memudahkan memasak cepat. Cara utama pemindahan haba semasa menumis adalah pengaliran haba antara kuali dan makanan dimasak. Makanan yang ditumis adalah diperangkan sambil mengekalkan tekstur, kelembapan dan rasa. Sekiranya daging, ayam, atau ikan dimasak, tumis selalunya ditamatkan dengan mendeglas sisa di kuali untuk membuat sos.

Penumisan mungkin dibandingkan dengan goreng tohor, di mana kepingan makanan yang lebih besar (contohnya, daging atau stik) dimasak dengan cepat dalam minyak atau lemak, dan dibalikkan ke kedua belah sisi. Sesetengah tukang masak membuat perbezaan di antara kedua-duanya berdasarkan kedalaman minyak yang digunakan, sementara yang lain menggunakan istilah secara bergantian.^[3]^[4]^[5] Menumis berbeza dari melayur kerana melayur hanya memerangkan permukaan makanan sahaja. Minyak tertentu tidak boleh digunakan untuk sauté kerana takat asapnya yang rendah.^[6]^[7]

Mentega jernihan, minyak biji sesawi dan minyak bunga matahari biasanya digunakan untuk menumis;^[8] sebarang lemak mazim boleh dipakai untuk memasak pada api yang sederhana tinggi selagi a mempunyai titik asap yang cukup tinggi. Contohnya, walaupun mentega biasa menghasilkan lebih banyak rasa, ia akan hangus pada suhu yang lebih rendah dan lebih cepat daripada lemak lain kerana kehadiran pepejal susu.

Kaedah

Bahan-bahan yang ditumis dipanaskan sekaligus dengan cepat. Ramuan-ramuan ini dikacau dengan cepat di dalam kuali sama ada dengan menggunakan alat atau dengan menggodak kuali itu sendiri berulang kali. Kuali tumis mesti cukup besar untuk menampung semua makanan dalam satu lapisan agar wap air yang cenderung merendidih makanan dapat disejat keluar. Kebanyakan kuali yang dijual secara khusus untuk cara masakan sebegini mempunyai bahagian bawah yang rata dan bahagian tepi yang rendah bagi memaksimumkan kawasan permukaan yang tersedia untuk dipanaskan: pahagian tepi yang rendah membolehkan penyejatan cepat dan melepaskan wap. Sementara kuali goreng biasanya mempunyai sisi yang kembang atau bulat, kuali tumis biasanya mempunyai sisi yang lurus dan tegak. Ini membolehkan bahan-bahan tidak terkeluar ketika kuali itu dikacau atau digodak.^[9]^[10]

Hanya sedikit sahaja lemak atau minyak memadai untuk melapisi bahagian bawah kuali secara ringan yang diperlukan untuk menumis; terlalu banyak lemak akan menyebabkan makanan menjadi goreng. Makanan itu dikacau merentas lemak panas di dalam kuali lalu dibiarkan memerang sebelum dibalikkan atau dilambung lagi. Teknik tumis melibatkan mencengkam pemegang kuali dengan tegap, dan menggunakan gerakan siku tajam untuk dengan cepat menggoncang kuali kembali ke arah tukang masak, mengulanginya selagi perlu untuk memastikan ramuan-ramuan telah dilantun secara menyeluruh. Melambung atau mengaduk barang-barang dalam kuali dengan menggoncang kuali terlalu kerap, bagaimanapun, boleh menyebabkan kuali lebih sejuk dan membuat tumisan lebih lama.

Penumisan
Tumis bawang dan lada
Cendawan tumis: Cendawan (portobello) yang dimasak
Sayur-sayuran yang ditumis di dalam kuali tumis
Flambé dalam kuali tumis.

Lihat juga

Rujukan

^ "saute - Wiktionary". en.wiktionary.org (dalam bahasa Inggeris). Dicapai pada 2018-09-01.
^ "Saute". Douglas Harper. Dicapai pada 23 July 2012.
^ "Sautéing". Alan's Kitchen.
^ "How to Sauté (Pan Fry) and Stir-Fry". For Dummies.
^ "The Secret To Great Saute". The Reluctant Gourmet.
^ Jennifer Good (4/17/2012). "Healthiest Cooking Oil Comparison Chart with Smoke Points and Omega 3 Fatty Acid Ratios". The Baseline of Health Foundation.
^ Harinageswara Rao Katragadda et. al. (2010),"Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils", Food Chemistry 1 May 2010, Vol.120(1):59–65, doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070
^ Lydia Bell (16 July 2014). "Why olive oil should be kept out of the frying pan". The Telegraph.
^ "Saute Pans - Choosing and Buying the Right Saute Pan". The Reluctant Gourmet.
^ "Sauté Pans". Cook's Illustrated.

Pautan luar

Media berkenaan Tumis di Wikimedia Commons
Sautéing di Resipi Wikibuku

[1] "saute - Wiktionary". en.wiktionary.org (dalam bahasa Inggeris). Dicapai pada 2018-09-01.

[Online_Etymology_Dictionary-2] "Saute". Douglas Harper. Dicapai pada 23 July 2012.

[3] "Sautéing". Alan's Kitchen.

[4] "How to Sauté (Pan Fry) and Stir-Fry". For Dummies.

[5] "The Secret To Great Saute". The Reluctant Gourmet.

[6] Jennifer Good (4/17/2012). "Healthiest Cooking Oil Comparison Chart with Smoke Points and Omega 3 Fatty Acid Ratios". The Baseline of Health Foundation.

[7] Harinageswara Rao Katragadda et. al. (2010),"Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils", Food Chemistry 1 May 2010, Vol.120(1):59–65, doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070

[8] Lydia Bell (16 July 2014). "Why olive oil should be kept out of the frying pan". The Telegraph.

[9] "Saute Pans - Choosing and Buying the Right Saute Pan". The Reluctant Gourmet.

[10] "Sauté Pans". Cook's Illustrated.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]