Pes kacang ditapai
Pes kacang ditapai ialah kategori makanan yang ditapai yang biasanya dibuat daripada kacang soya yang dikisar. Pes ini berasal dari masakan Asia Timur, Selatan dan Tenggara . Dalam sesetengah kes, seperti pengeluaran miso, jenis kacang lain seperti kacang lebar juga digunakan.
Pes-pes ini biasanya rasa masin dan berperisa tetapi mungkin juga pedas. Ianya digunakan sebagai perasa untuk menyedapkan makanan seperti tumisan, rebusan dan sup. Warna pes tersebut berkisar dari coklat muda hingga coklat kemerahan dan coklat gelap. Perbezaan warna ini disebabkan kaedah pengeluaran yang berbeza termasuk keadaan penapaian, penambahan tepung gandum, mantou yang dihancurkan, beras atau gula, dan kehadiran mikroflora yang berbeza seperti bakteria atau acuan yang digunakan dalam pengeluarannya. Selain itu, warna pes boleh bertukar berdasarkan faktor sama ada kacang soya dibakar (seperti dalam chunjang) atau ditua (seperti dalam tauco) sebelum dikisar.
Pes kacang yang ditapai kadangkala merupakan bahan permulaan yang digunakan dalam menghasilkan kicap, seperti tamari, atau dijadikan produk tambahan yang dihasilkan dari pepejal ditapai yang sama. Pes juga merupakan bahan utama sos hoisin . [1] [2]
Akibat kandungan protein dalam kacang, proses penapaian membebaskan sejumlah besar asid amino bebas, yang apabila digabungkan dengan sejumlah besar garam yang digunakan dalam pengeluarannya, menghasilkan produk yang sangat umami . Ini benar terutamanya dengan miso, yang boleh digunakan sebagai bahan utama dalam hidangan tertentu seperti sup miso .
Jenis
[sunting | sunting sumber]Terdapat pelbagai jenis pes kacang yang ditapai (semuanya berasaskan bijirin soya dan bijirin) termasuklah:
| Food | Cuisine of | Region |
|---|---|---|
| Cheonggukjang | Korea | Asia Timur |
| Dajiang | China | Asia Timur |
| Doenjang | Korea | Asia Timur |
| Doubanjiang | China | Asia Timur |
| Douchi | China | Asia Timur |
| Gochujang | Korea | Asia Timur |
| Huangjiang (pes kacang kuning) | China | Asia Timur |
| Hawaizaar | Manipur, India | Asia Selatan |
| Kinema | Nepal | Asia Selatan |
| Miso | Japan | Asia Timur |
| Pon ye gyi | Myanmar (Burma) | Asia Tenggara |
| Tauco | Indonesia | Asia Tenggara |
| Tauchu, Taucu, Tocu | Malaysia, China (Min Selatan) | Asia Tenggara dan Asia Timur |
| Tao Jiew | Thailand | Asia Tenggara |
| Tianmianjiang | China | Asia Timur |
| Tương | Vietnam | Asia Tenggara |
| Thua nao | Myanmar (Burma, orang Shan), Laos, Thailand | Asia Tenggara |
| Tungrymbai | Meghalaya, India | Asia Selatan |
Lihat juga
[sunting | sunting sumber]
- Celup kacang
- Senarai produk soya yang ditapai
- Pes kacang manis
Rujukan
[sunting | sunting sumber]- ^ Wong, Maggie Hiufu (2022-01-05). "Soy sauce: A beginner's guide to one of the world's favorite ingredients". CNN Travel. Dicapai pada 2022-03-21.
- ^ Beck, Andrea (2020-10-09). "The Real Difference Between Soy Sauce And Hoisin Sauce". Mashed.com. Dicapai pada 2022-03-21.