Serbuk penaik

Serbuk penaik adalah sejenis agen penaik bersifat bahan kimia kering yang digunakan untuk menaikkan isipadu dan melembutkan tekstur pastri seperti muffin, kek, roti dan biskut. Serbuk penaik bertindak dengan melepaskan gas karbon dioksida ke dalam suatu adunan atau doh menerusi tindakbalas asid-bes, menyebabkan buih-buih di dalam adunan lembab untuk mengembangkannya dan menaikkan isipadu adunan tersebut. Ia menjadi pilihan berbanding menggunakan yis yang mana keluaran akhir akan memiliki rasa penapaian tidak diingini,^[1] atau doh tidak mempunyai struktur elastik untuk mengekalkan bentuk yang terhasil kesan daripada pembebasan gas lebih dalam beberapa minit.^[2] Oleh kerana karbon dioksida dilepaskan pada kadar purata yang lebih tinggi menerusi tindak balas asid-bes daripada menerusi penapaian, roti diperbuat oleh penaik kimia dikenali sebagai roti segera.

Komponen

Kebanyakan serbuk penaik secara komersial dibuat daripada serbuk penaik komersial diperbuat daripada soda penaik, juga dikenali sebagai natrium bikarbonat beralkali, satu atau lebih garam berasid, dan satu kanji berlengai (kanji jagung di dalam kebanyakan kes, walaupun kanji kentang juga bleh digunakan). Soda penaik adalah satu sumber karbon dioksida,^[3] di mana tindak balas asid-besnya boleh diwakilkan secara umum dengan persamaan di bawah:^[4]

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

Kanji lengai bertindak dalam beberapa fungsi dalam serbuk penaik, terutamanya digunakan bagi menyerap kelembapan, dan dengan itu memanjangkan tempoh hayat di para dengan mengekalkan komponen serbuk alkali dan asid daripada bertindak balas terlalu awal. Serbuk yang kering juga mengalir dan bercampur dengan lebih mudah. Akhirnya, tambahan isi padu membenarkan ukuran yang lebih tepat.^[5]

Asid dalam serbuk penaik boleh bertindak balas secara cepat mahupun lambat.^[6] Asid yang cepat bertindak boleh bertindak balas dalam campuran lembap dengan soda penaik dalam suhu bilik manakala asid yang lambat bertindak tidak akan bertindak balas sehingga dipanaskan di dalam ketuhar. Serbuk penaik yang memiliki kedua-dua jenis asid merupakan serbuk tindakan berganda, manakala serbuk penaik dengan satu jenis asid sahaja dipanggil sebagai serbuk tindakan tunggal. Dengan memberikan kenaikan kedua di dalam ketuhar, serbuk tindakan berganda dapat meningkatkan kebolehpercayaan makanan dengan menjadikan masa antara percampuran dan pembakaran kurang kritikal dan merupakan jenis serbuk yang paling meluas dalam pasaran. Serbuk jenis ini berfungsi dalam dua fasa, sekali dalam persekitaran sejuk dan sekali lagi ketika panas. Garam asid suhu rendah umum termasuklah krim tartar dan monokalsium fosfat (kalsium asid fosfat). Garam asid suhu tinggi termasuk natrium aluminium sulfat, natrium aluminium fosfat dan natrium asid pirofosfat.^[7]

Penggunaan sebatian aluminum

Serbuk penaik boleh wujud bersama dengan atau tanpa sebatian aluminium.^[8] Beberapa orang tidak cenderung untuk menggunakan serbuk penaik dengan sebatian aluminium kerana bimbang akan menyebabkan makanan mempunyai rasa logam dan hubungan mungkin antara penggunaan aluminium dan penyakit Alzheimer.^[9]

Lihat juga

Rujukan

^ Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (ed. 3). Springer. m/s. 54. Dicapai pada 2009-08-12.
^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (ed. revised). Scribner-Simon & Schuster. m/s. 533. Dicapai pada 2009-08-12.
^ "Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996" (PDF). Lallemand Inc. Diarkibkan (PDF) daripada yang asal pada 2006-10-14. Dicapai pada 2009-03-05.
^ A.J. Bent, penyunting (1997). The Technology of Cake Making (ed. 6). Springer. m/s. 102. Dicapai pada 2009-08-12.
^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (ed. revised). Scribner-Simon & Schuster. m/s. 534. Dicapai pada 2009-08-12.
^ Lindsay, Robert C. (1996). Owen R. Fennema (penyunting). Food Chemistry (ed. 3). CRC Press. m/s. 772. Dicapai pada 2009-08-12.
^ Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (ed. 3). Springer. m/s. 71–72. Dicapai pada 2009-08-12.
^ "All About Baking Powder". What's Cooking America. Dicapai pada 2008-09-28. Cite has empty unknown parameter: |coauthors= (bantuan)
^ Horn, Jason. "Mysterious White Powder". Chow. cnet.com. Dicapai pada 2008-09-28. Cite has empty unknown parameter: |coauthors= (bantuan)

Pautan luar

How Products Are Made: Baking Powder Background, history, and production
Cook's Thesaurus: Leavens Descriptions of various chemical leavening agents and substitutions.
Baking Powder Contains list of aluminum-free baking powders available in the US.

[1] Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (ed. 3). Springer. m/s. 54. Dicapai pada 2009-08-12.

[2] McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (ed. revised). Scribner-Simon & Schuster. m/s. 533. Dicapai pada 2009-08-12.

[3] "Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996" (PDF). Lallemand Inc. Diarkibkan (PDF) daripada yang asal pada 2006-10-14. Dicapai pada 2009-03-05.

[4] A.J. Bent, penyunting (1997). The Technology of Cake Making (ed. 6). Springer. m/s. 102. Dicapai pada 2009-08-12.

[5] McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (ed. revised). Scribner-Simon & Schuster. m/s. 534. Dicapai pada 2009-08-12.

[6] Lindsay, Robert C. (1996). Owen R. Fennema (penyunting). Food Chemistry (ed. 3). CRC Press. m/s. 772. Dicapai pada 2009-08-12.

[7] Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (ed. 3). Springer. m/s. 71–72. Dicapai pada 2009-08-12.

[allabout-8] "All About Baking Powder". What's Cooking America. Dicapai pada 2008-09-28. Cite has empty unknown parameter: |coauthors= (bantuan)

[chow-9] Horn, Jason. "Mysterious White Powder". Chow. cnet.com. Dicapai pada 2008-09-28. Cite has empty unknown parameter: |coauthors= (bantuan)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]