Coklat proses Belanda
| Coklat proses Belanda | |
|---|---|
 Proses kakao Belanda (kiri) berbanding koko semulajadi (kanan) | |
| Nama alternatif | Coklat proses Belanda |
| Jenis | Coklat |
| Tempat asal | Belanda |
| Dicipta oleh | Coenraad Johannes van Houten |
| Bahan utama | Coklat, agen pengalkali |
sunting · sunting di Wikidata | |
Coklat proses Belanda atau coklat dibelandakan ialah coklat yang telah dirawat dengan agen alkali untuk mengubahsuai warna dan memberikan rasa yang lebih ringan berbanding dengan "koko semula jadi" yang diekstrak dengan proses Broma.[1] Ia membentuk asas untuk kebanyakan coklat moden, dan digunakan dalam ais krim, koko panas, dan bakar.
Sejarah
[sunting | sunting sumber]Proses Belanda dibangun pada abad ke-19 oleh pembuat coklat Belanda Coenraad Johannes van Houten, yang ayahnya Casparus bertanggungjawab terhadap perkembangan kaedah menghilangkan lemak dari biji koko dengan mesin hidrolik sekitar 1828, membentuk dasar untuk serbuk koko. Perkembangan ini sangat memperluaskan penggunaan coklat, yang kebanyakannya digunakan sebagai minuman di Eropah sehingga waktu itu.
Penerangan
[sunting | sunting sumber]Koko proses Belanda mempunyai pH neutral, dan tidak berasid seperti koko semula jadi, jadi dalam resipi yang menggunakan soda penaik sebagai agen penaik—yang bergantung kepada keasidan koko untuk mengaktifkannya—susu mentega, yogurt atau susu masam perlu untuk menggantikan susu dalam resipi, atau sedikit krim tartar boleh digunakan untuk menyediakan keasidan dalam adunan. Tidak ada keperluan untuk menambah keasidan apabila koko proses Belanda digunakan dalam resipi yang menggunakan serbuk penaik bukan "soda" ("soda bikarbonat") untuk penaik.[2]
Proses Belanda:
- Menurunkan keasidan
- Meningkatkan keterlarutan
- Meningkatkan warna
- Melembutkan rasa
Berbanding dengan proses lain, coklat proses Belanda mengandungi jumlah flavonols (antioksidan) yang lebih rendah.[3] Kesan ini terhadap nilai pemakanan adalah dipertikaikan. Profesor Dr. Irmgard Bitsch dari Institut für Ernährungswissenschaft, Justus-Liebig-University Giessen mendakwa bahawa pengurangan antioksidan disebabkan prosesnya tidak begitu signifikan dan polifenol dan procyanid cukup kekal di dalam koko.[4] Satu kajian mendapati bahawa 60% antioksidan asli koko telah dimusnahkan walaupun proses ringan, dan 90% telah dimusnahkan oleh proses Balanda berat.[5] Satu kajian baru menjumpai "...perlindungan terhadap defisit sinaptik oleh ekstrak koko Lavado, tetapi bukan Ekstrak koko Balanda... kerana banyak kandungan polifenol hilang dengan kealkalian tinggi dalam proses Belanda."[6] Walau bagaimanapun, koko semulajadi mempunyai tahap antioksidan yang tinggi sehingga pengurangan 60% menjadikannya masih tinggi pada senarai makanan yang kaya dengan antioksidan.
Lihat juga
[sunting | sunting sumber]Rujukan
[sunting | sunting sumber]- ^ "Art of Darkness II: Cocoa : Good Eats". Food Network. 2009-11-16. Diarkibkan daripada yang asal pada 2008-09-17. Dicapai pada 2013-05-27.
- ^ "Cocoa Powder". Joyofbaking.com. Dicapai pada 2013-05-27.
- ^ "Chocolate Terms". Thenibble.com. Dicapai pada 2013-05-27.
- ^ "Kakao und Schokolade: Die geheimen Gesundmacher". medizinauskunft.de. Diarkibkan daripada yang asal pada 2016-05-14. Dicapai pada 2016-10-01.
- ^ "New study re-emphasizes natural cocoa powder has high antioxidant content". Eurekalert.org. 2008-10-08. Dicapai pada 2013-05-27.
- ^ "Cocoa Extract May Counter Specific Mechanisms of Alzheimer's Disease". The Mount Sinai Hospital. Dicapai pada 2014-06-24.
