Mayones

Mayones atau mayonis (mayonnaise) adalah salah satu jenis sos yang dibuat dari bahan utama minyak sayuran, telur ayam dan cuka. Mayonis pada umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti salad atau sandwic. Terdapat juga mayonis yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah limau atau sos biji sawi sebagai perasa.

Di Amerika Utara, mayonis digunakan di dalam pembuatan sandwic, sos kentang goreng di Eropah (terutama di Belanda, Belgium, Luxemburg dan telah meluas ke England, Perancis, sebahagian Kanada dan Australia). Di Perancis mayonis juga digunakan sebagai sos yang dihidangkan untuk dinikmati bersama telur rebus atau hidangan ayam dingin. Di Jepun pula mayonis sering kali digunakan sebagai sos berbagai-bagai jenis makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan pizza.

Mayonis adalah salah satu sos yang sering digunakan dalam masakan Perancis, sehingga mayonis dapat dijadikan dressing makanan seperti;

Aioli: mayonis dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
Sos tartar: mayonis dengan asinan timun dalam botol dan bawang bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus
Russian dressing (Marie Rose sauce): mayonis dengan sos tomato, yogurt dan krim kental
Sos Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah
[Fry sauce: campuran mayonis, rempah-rempah, sos tomato dan sos berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai sos untuk french fries
Mayonesa: mayonis rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di Kedai-kedai bahan makanan Mexico atau Sepanyol.

Cara pembuatan

Ada berbagai-bagai jenis cara pembuatan mayonis. Mayonis biasanya dibuat dari campuran minyak, kuning telur, cuka, garam dapur dan mustard. Alat pengocok mayonis iaitu handmixer, food processor, pengisar, atau dikacau secara manual dengan memakai pengacau telur atau garpu.

Mayonis juga boleh dibuat dari putih telur saja asal dikacau dengan kecepatan tinggi menggunakan food processor. Tekstur dan rasa mayonis yang dihasilkan juga mirip dengan mayonis dari kuning telur.

Pada resepi tradisional Perancis, minyak zaitun atau minyak safflower sebagai bahan utama pembuat mayonis.

Mayonis buatan sendiri mengandungi kadar lemak sehingga 85%, sedangkan mayonis buatan kilang mengandungi kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonis rendah lemak mengandungi tepung dan bahan pengawet yang lain untuk meniru mayones yang asli.

Sejarah Pembuatan Mayonis

Kedai makanan segar (delicattesen) Richard Hellmann di New York merupakan kedai pertama yang menjual mayonis dalam toples pada tahun 1905. Mayonis buatan Puan Hellmann dipasarkan secara besar-besaran pada tahun 1912 dengan jenama Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise.

Pada saat itu, Best Foods mulai menjual mayonis di pantai barat Amerika sebagai saingan Hellmann's Mayonnaise yang berjaya di pantai timur. Best Foods membeli jenama Hellman pada tahun 1932 dan kedua-dua jenama itu tetap menguasai pasaran mayonis di pantai barat dan pantai timur Amerika Syarikat hingga sekarang.

Di bahagian tenggara Amerika Syarikat, Puan Eugenia Duke dari Greenville, South Carolina pada tahun 1917 mendirikan sebuah syarikat bernama Duke's Product Company yang menjual sandwic. Mayonis buatan Puan Eugenia Duke menjadi sangat terkenal. Kemudiannya, Mayonis Puan Eugenia Duke dibeli oleh syarikat C.F. Sauer pada tahun 1929. Sampai sekarang Duke's Mayonnaise tetap merupakan mayonis temapatan yang tidak dijual di wilayah lain di Amerika dan satu-satunya mayonis di Amerika Syarikat yang tidak mengandungi gula.

Mayones Jepun dibuat dari cuka beras dan mempunyai rasa yang berbeza dibandingkan dari mayonis barat yang dibuat dari cuka hasil penyulingan. Mayonis Jepun bukan dijual di dalam toples, melainkan dijual di dalam botol plastik lutsinar yang boleh dipicit. Mayonis merupakan salah satu perasa dalam masakan Jepun.Ajinomoto dan Kewpie adalah antara dua buah jenama mayonis yang menguasai pasaran dalam negera Jepun. Dalam bahasa Jepun, penggemar mayonis yang selalu menambahkan mayonis ke dalam semua makanan yang dimakan disebut mayora.

Asal-usul nama

Menurut Oxford English Dictionary, mayonis pertama kali digunakan dalam buku masakan berbahasa Inggeris pada tahun 1841. Mayonis kononnya diciptakan oleh seorang cef dari Perancis yang bernama Louis François Armand du Plessis, duc de Richelieu pada tahun 1756 untuk merayakan kemenangan Perancis merebut pelabuhan Mahon (ibu kota Minorca di Kepulauan Balearic). "Mahón" merupakan ejaan Bahasa Perancis untuk pelabuhan Mahon sehingga sos yang diciptakan bernama "sauce mahónnaise" (sos dari Mahon). Sauce mahónnaise merupakan asal-usul kata "mayonnaise", tapi cerita kurang dipercayai.

Sumber lain yang lebih boleh dipercayai mengatakan nama sauce Mayonnaise diambil dari nama Charles of Lorraine, Duke of Mayenne yang berasal dari barat laut Perancis. Kononnya sos dingin yang dimakan bersama ayam oleh Charles de Lorraine, duc de Mayenne disebut "Mayennaise".

Pautan luar

How To Make Mayonnaise from About.com
Science Channel's The Making Series: #2 Making of Mayonnaise Diarkibkan 2009-06-05 di Wayback Machine (video in Japanese)
NPR's Report on the 250th Birthday of Mayonnaise and its history